發(fā)酵，也作酦酵。通常情況下，發(fā)酵多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，現(xiàn)如今食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)均有廣泛應(yīng)用，也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。
　　沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。在生物化學(xué)中，酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。發(fā)酵是生命體所進行的化學(xué)反應(yīng)和生理變化，是多種多樣的生物化學(xué)反應(yīng)根據(jù)生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。
　　發(fā)酵產(chǎn)物是指在反應(yīng)過程當(dāng)中或反應(yīng)到達終點時所產(chǎn)生的能夠調(diào)節(jié)代謝使之達到平衡的物質(zhì)。實際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成CO2和水，而發(fā)酵過程則是一種無氧呼吸的過程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生水，二氧化碳以及其他代謝的產(chǎn)物。
　　現(xiàn)代發(fā)酵的定義應(yīng)該是通過對微生物（或動植物細胞）的進行大規(guī)模的生長培養(yǎng)，使之發(fā)生化學(xué)變化和生理變化，從而產(chǎn)生和積累大量人類發(fā)酵所需要的代謝產(chǎn)物的過程。
　　微生物是包括細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生動物等在內(nèi)的一大類生物群體，個體微小，卻與人類生活密切相關(guān)。微生物在自然界可謂“無處不在，無處不有”，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、工農(nóng)業(yè)、環(huán)保等諸多領(lǐng)域。
　　發(fā)酵的菌種則是微生物的一種。原核——細菌、放線菌、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體等。真核——真菌、部分藻類、原生動物。非細胞類——病毒和亞病毒。