不同產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒中揮發(fā)性香氣成分的方差分析

    方差分析的目的是通過數(shù)據(jù)分析找出對該事物有顯著影響的因素，各因素之間的交互作用，以及顯著影響因素的******水平等。

    對定量的59種化合物進(jìn)行方差分析，總共有23種化合物的F值大于F臨界值(F3.31.0.05=2.91），結(jié)果見表1。說明這23種香氣成分對區(qū)分不同產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒的風(fēng)味有顯著性影響，其中包括7種醇類、6種醋類、4種菇烯類,l種降類異戊二烯、2種酚類和3種芳香族類。

    由于氣候、土壤、地質(zhì)等地域因素的影響，從而使不同產(chǎn)區(qū)的葡萄在香氣構(gòu)成上產(chǎn)生了差異，葡萄酒中來源于葡萄原料的香氣成分主要有菇烯類、降異戊二烯類和硫醇類等化合物，屬于品種香。因此對不同產(chǎn)區(qū)酒樣的香氣特征有顯著影響。其中4-品醇的F值達(dá)到最高為18.96，影響力最為顯著，此化合物在葡萄酒中呈現(xiàn)出花香。煙臺產(chǎn)區(qū)酒樣中4-菇品醇、a-品醇含量遠(yuǎn)高于其他3個產(chǎn)區(qū)，通過這兩個香氣成分可以大體區(qū)別煙臺產(chǎn)區(qū)的酒樣;而海拔較高的新疆和寧夏產(chǎn)區(qū)酒樣中香葉醇和3一甲硫基一1一丙醇的均值高于其他兩個產(chǎn)區(qū)，3一甲硫基一1一丙醇具有強烈的烤土豆香，在葡萄酒中一般認(rèn)為是一種異味，其合成主要與含硫氨基酸的代謝有關(guān)。

    揮發(fā)性酚類化合物在葡萄酒中一般是來源于葡萄原料或是葡萄酒發(fā)酵罐發(fā)酵成熟過程中所用的橡木。酒樣沒有經(jīng)過橡木桶的貯存，所以在酒樣中檢測到的酚類物質(zhì)是來源于葡萄原料。4一乙基苯酚和2,6一二甲氧基苯酚的F值大于其臨界值，分別為3.21與4.38，這些酚類物質(zhì)具有藥物、皮革和煙熏等嗅覺特征，新疆產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中4一乙基苯酚含量最低，而2,6一二甲氧基苯酚均值較高。